外来餐饮竞相抢滩

本地餐饮遭遇挑战

在市区李渔路西关农贸市场门口，有一家经营陕西特色面“biangbiang面”和各种陕西小吃的连锁店。店面外墙是落地玻璃，店内收拾干干净净，收银台、厨房间、样品区相互分开，而且厨房间全透明，能看见师傅在里头操作。“biangbiang面”、肉夹馍每份价格不到10元，因为具有地域风味，口味鲜香，吸引了不少顾客前来就餐。

就在一路之隔的浦江街上，也有一家本地人开的面馆。记者走进这家面馆，只见店内摆放着几张餐桌和凳子，女主人正在一只大煤饼炉前烧面，男主人则在一张低矮的桌案前切牛肉，一手接过顾客递来的钱往饭盒里扔，一手继续切肉，地上是一地顾客吃完面后扔的餐巾纸……与统一装修、风格一致的外来餐饮连锁店相比，本土餐饮店特别是面向大众经营的面食、小吃等餐饮店，其经营规模、经营方式、竞争力等方面高下立见。

外来餐饮店进入市区跑马圈地，并非始于最近两年。沙县小吃、兰州拉面、万州烤鱼、小肥羊、海鲜、豆捞……早在几年前，外来餐饮业就已初显竞相抢滩市区餐饮市场态势。外来餐饮业给市民带来了美味可口饮食的同时，也对本地餐饮业形成了强有力的冲击。

记者调查发现，不论是口味、服务还是环境、档次，外来餐饮相比本地餐饮，在竞争实力上显得更胜一筹，因此抢滩市区显得格外抢眼；而且，考虑到本地人对外来口味的接受程度，外来餐饮在保证整体风味不变的情况下，也根据金华人的口味作了一些微调，因此一面市即受到了顾客欢迎。

“虽然每家店都有自己固定的客源，老主顾不愁不会来光顾，但吃这方面谁不想尝尝新鲜外来餐饮对生意有影响这是肯定的。”在采访中，市区许多本土餐饮从业者表示，金华人口味“刁”是出了名的，本地餐饮竞争本来就很激烈了，现在再加上这么多“外来户”，餐饮行业必然面对更加白热化的竞争，生意越来越难做是肯定的；也有部分餐饮业从业者认为，有竞争才会有进步，打铁还需自身硬，只要产品、服务过得硬，就不愁没生意。

本地餐饮有容乃大

推陈出新势在必行

记者从市市场监督管理局江南分局了解到，光金华开发区范围内，2013年餐饮业店家数量为300家，2014年增加到577家，数量增加的主要原因是原婺城区汤溪、罗埠、洋埠等乡镇并入开发区。今年前两个月，金华开发区新开餐饮业店家达到了60家。

“餐饮业从业门槛低，投资相对较小，经营风险也不大，只要经营的菜品、吃食面向大众消费，做到价廉物美，像以夫妻店形式面市的小餐饮店，赢利还是不难的。”在汤溪菜饮食行业商会的副会长陶百熔看来，目前市区餐饮业尚无过度竞争之虞。

陶百熔说，电子商务给服装业实体店带来了很大冲击，市区有不少服装店因此关门，但由此也带来了店面租金降低，消费群体逛街方式改变等变化。他举例说，像市区江南福泰隆商圈内，有不少原先开服装店的店面，现在转行做餐饮，兰溪街这条步行街上，去年以来相继开出了甜品店、面包房、烤饼店、自助火锅店、拉面馆、水饺店等10多家餐饮店，数量已远大过服装店。

“现在不少餐饮店装修上档次，有风格，市民逛街已不再像以前那样只是逛逛服装店，现在可能更爱上餐馆、饭店。”陶百熔说，吃现在不仅仅是吃，吃饭已变得更轻松、更放开、更好玩，餐馆、饭店成了人们聚会聊天的场所，顺应这一潮流，不少店家还为顾客提供免费wifi。

市餐饮协会秘书长、金华职业技术学院旅游学院副教授刘根华认为，电子商务快速发展，由此导致人们购物、休闲模式发生了很大转变，现在一些新商场对餐饮关注度极高，商场开发商往往借助餐饮业来集聚人气，餐饮业应该借机开拓新市场，创新业态。他说，西市街原“二百”地块永盛购物广场地下1层经营大众品牌为主的餐饮业是个不错的尝试。

市区餐饮市场极具包容性，正是兼收并蓄南北风味之长，才逐渐形成了金华自己独具一格的餐饮特色和内涵。业内人士表示，你方唱罢我登场，外来餐饮加剧了市区餐饮市场竞争，但也在倒逼本地餐饮企业在装饰环境、服务质量上进行提升，有利于促进本地餐饮市场成熟。

亟需创新激励机制

打造特色美食街区

2013年12月，市商务局、旅游局及市餐饮业和烹饪协会曾共同对市区餐饮住宿业经营状况进行调研，接受调查的60家餐饮企业中，62.1%认为本地餐饮行业经营缺乏特色，同质化严重，同行之间缺少差异化产品，经营方式落后、业态单一和产业集中度不高，经营者大部分精力在内耗，人才培养、特色提炼和创新能力提升是解决餐饮住宿业发展困境的关键。

刘根华说，金华餐饮业中，“金华火腿菜”、“金华乡土菜”、“金华煲”等具有一定影响力，但以企业品牌载体形式出现且有一定知名度的经营企业很少，全市范围内连锁餐饮企业屈指可数，现有的连锁企业基本是外来餐饮，业态形式主要以快餐、茶餐厅、火锅等为主，缺少本土知名品牌，从而导致本土餐饮业规模小、竞争力弱、知名度低，品牌号召力不强。

刘根华认为，“民以食为天，游以吃为先”，旅游业“吃、住、行、游、购、娱”六大要素中，“吃”位居首位，省内外不少城市以美食街区建设为抓手，带动旅游业快速发展，比如浙江舟山的沈家门海鲜夜排档、杭州的胜利河大儿路美食街、宁波的甬城皇庙、安徽芜湖的凤凰美食街、山东青岛的海鲜美食街、武汉的户部巷等。

与之相比，金华尚未形成特色明显、人气集聚的美食街区，市区现有的特色美食街区存在规模小档次低、业态类型杂乱、区域集中度不高、周边环境配套不全等问题。10多年前，浙江中联集团领衔创办的“江南煲庄”曾经红火一时，如今即将改换门庭。近几年，市区中村明伦街、亚峰路、义乌街北端自发而成为夜宵一条街，但从经营管理现状看，大多数规模小、档次低，甚至是路边摊，占道经营严重，卫生消防隐患大，排污系统差，噪音超标，影响周边居民正常生活，对游客吸引力不强。

为此，刘根华建议市区应打造特色美食街区，其中一大动作是推动品牌集聚，吸引各地小吃与特色餐饮品牌入驻，提档升级，培育更专业、更有吸引力的金华特色美食街区品牌。