餐饮企业每天登录食品安全溯源平台，将进货、生产、供货等信息录入系统，监管部门即可一目了然。

餐饮企业每天登录食品安全溯源平台，将进货、生产、供货等信息录入系统，监管部门即可一目了然。据悉，这套食品安全溯源平台在年内将覆盖全市20％的公共餐饮企业，并有望在两年内实现全覆盖。这是昨天在 中央厨房开放日 上，市食药监局食品安全监察处处长沈伟涛透露的信息。

目前全市有500多家餐饮企业已加入食品安全溯源系统，主要集中于一些相对高风险的餐饮企业，如中央厨房、集体供餐配送单位、大型食堂等。年内，这套系统计划将覆盖全市20％的饭店，目前全市饭店数量在45000家左右。 如果系统稳定，明年这个比例预计可达50－80％，两年内有望全覆盖所有饭店。 沈伟涛告诉记者。

溯源平台上，曾在世博期间红火一时的中央厨房新型模式，如今也纳入了监管范围。目前全市有50多家中央厨房取得了《餐饮服务许可证》，负责向1200多家门店供货。在中央厨房粗加工或预加工半成品或成品，再通过物流配送至餐厅的模式，由于其相对节省厨房面积、保证食物口味一致等特点，为不少连锁餐饮店青睐。昨天，记者随同市民代表考察了两家中央厨房。在上海盘古食品的中央厨房内，生产人员的入口、出口均为单向，整个厨房采用恒温控制，被分隔成熟食品包装、酱料包装、干料包装、肉类加工间、干料原料暂存库等区域，并自配检验室。据介绍，这个中央厨房每天向全市57家烤肉和韩国料理门店配送300－－400个品种的半成品。厨房内的自带检验室将定期对原料的微生物、瘦肉精等指标进行快速检测，同时对生产过程中，员工手部、器皿上的大肠杆菌进行检测。

对于中央厨房的监管，市食药监局表示，由于中央厨房属于食品安全高风险的领域，存在加工供应环节多、加工品种多、门店数量众多等潜在风险，因此监管会比一般饭店更为严格。 中央厨房模式让食品安全监管风险相对集中。 沈伟涛表示，目前监管部门对于中央厨房的抽查频率保持在每月2次，其中一次实行错时抽查， 从最近的结果来看，中央厨房的食品安全状况均保持在较高水平。